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【新闻】莲心茶制作工艺角叶槭

发布时间:2020-10-19 08:16:23 阅读: 来源:大鹏卷帘机厂家

莲心茶制作工艺

福建福鼎白琳所产莲心,因采摘及时制工精细,产品外形极为幼嫩多毫,色泽黄绿或青黑,成品为候稍高,气味清冽幽香,入口清快,泡水明净,呈淡黄绿色,叶底清碧,光润细致,是闽绿中的上品,其优美纤细的外形,堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心,又因条形纤细亦称铁线绿。

福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商,因之市场亦称青茶莲心,但其制法为绿茶,而非半发酵的青茶、乌龙茶。

其传统制法如下:

一、制莲心的鲜叶:福鼎茶树有大茶、小茶之分,大茶即指大白茶,小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶,制莲心都用小茶鲜叶,因其外形要求细嫩,而过去越南市场要求新茶登场越早越好,首春必须在清明节前采制赶运应市,专采一芽二、三叶嫩芽叶,首春因天气凉冷好制莲心,二、三春因天热易红变,一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫,专摘大白茶芽制成,将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短,而采摘必在明前,故制成莲心能极幼嫩纤细。

二、初制程序:莲心茶为烘青绿茶制法,但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。

1.萎凋:经过萎凋叶底碧绿,味不苦涩,表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋,减水程度越充足,叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用,并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所,风大不宜,摊叶较厚,不便鲜叶减水太多;温度要低,不使内质变化太大,一般正常鲜叶(晴青)减重应在18—20%左右,时间约经14—16小时,通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上,翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿,失却光泽,叶侧脉屈折不断,梗和叶脉尚能脆断,叶持柔软为度。

2.杀青:鲜叶经阴干减水适度后,应即进行杀青,杀青用斜锅灶,锅面斜度大,约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒,以毛竹劈成,草把为扫叶或拨叶之用,以稻草束成,炒茶时互相配合使用。

杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右,锅温约在120—130度左右,(叶子落锅前锅底测定)落锅时火要旺,以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面,用用在使锅温均匀,不焦灼,喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒,即两手手心向上,由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落,右手执竹叉,亦手心向上,迅速由锅彰沿插入锅中,用力将叶半推半托上约至锅顶(锅后边沿)处,使叶左右散落,右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上,使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖,开始高些,以后逐渐抖低些,每分钟翻抖40左右下,杀青全程时间纸5分钟,以杀至锅中水蒸汽发出不多,叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅,用草把扫清,以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿,失光泽,叶质柔软,梗折不断,梗皮略皱,梗色黄绿,老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手,有熟香,无青气或焦气,要杀得透熟老汉红梗,要翻得匀,抖得散,才不黄不焦,或焦而不熟。

3.摊凉:杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上,发散热气,使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼,摊叶较厚,避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象,但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。

4.揉捻::莲心揉捻过去农民都系脚或手揉,如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块,最后一次揉要结合用手搓揉,使条形更紧直,解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止,故莲心能条线分明,形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉,每次揉杀青叶16—18公斤,转速45转/分,时间共50分钟,分二次揉捻:第一次揉捻30分钟,先不加压揉20分钟,加压一块(压锤每块重1市斤)揉10分钟,后解块。第二次揉捻20分钟,先不加压揉5分钟,加压一块揉5分钟,再加压一块揉5分钟,再去压揉5分钟,后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩,揉机转速慢,时间长,帮所见揉叶卷紧良好,芽尖保持,无碎末,亦无红梗现象。

5.烘焙:福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙,莲心初制烘焙亦用大焙笼,其焙蒂较大,系放笼顶,茶叶受温面积大。少用焙窟,常用木架铁锅放笼内,便于移动。另有一种用软篾制成的软*,专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多,翻焙便利等优点。

烘焙前先打炭升炎,锅底要放一点干燥新炭灰,每锅放木炭8—10公斤,炭要烧红打实,打得结实,则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分;明火温高,烘干恰似,香气好,但操作忙,非老手难以掌握;暗火温低,烘干慢,但操作不忙,易掌握。足火要用暗火,毛火可用明火,但一般也多用暗火。

莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤,毛火叫“头过火”,足火叫“二过火”,毛火每焙揉叶量3斤,火温85—90度,暗火时间约30分钟左右,每隔5—6分钟要翻焙一次,翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软*上进行,要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软*上,然后再由软*以敏捷的手法放回焙蒂上,只使茶中底面调换,不加翻拌;“翻”则是将将茶叶倒在软*上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法,第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑,茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙,烘至7—8成干便可起烘,这种用软*结合扳翻的翻焙操作方法,较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点,毛火茶起烘后应立即摊凉,摊放在茶箩上厚约1—1.5寸,时间约1—2小时不等,摊要稍抖散使热气较易发散,俟次却软润后再行足火。

足火烘量每二笼毛火茶,合一笼进行,温度70—75度,时间纸30分钟,要经翻焙两次,即一扳一翻,约烘至九成干,便可起烘。起烘后稍摊凉便成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬(温高)则茶色乌黑成“乌面”不好,要火温适当使青中带黑而有油光才好,量少、烘快、火温不超过90度,则色好香露。

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